广州市工商业辛亥革命后发展实例(5)

　　 四、批发商

　　 清代之时，商业店铺为数不少，但以小型店铺居多。它们多是面向居民拆零售卖。那时，批发商店极为少见。民国之后，在零售商店不断发展的同时，批发商店亦不断增加。接着，便在同一行业中出现了零售和批发的分家。到了民国十年左右，零批之间的分家更是行时。与人民生活关系密切的行业尤为如此。例如花纱、土布、绸绫、百货以及柴、米、油、盐、酱、醋、茶等各行各业，无一例外。从前零批已进行过分家的，此时分家更彻底，演变到界限分明。也有兼营的，诸如“零中批”、“批中零”等，但都是以次点衬托主点，或者是处于暂时性的过渡和在过渡之中。此时，资本充裕的重于批发，资金脆弱的多是零售。批发商是对零售商销出，零售商则向批发商购入。民国以后的这一分家，体现了商品济经的发展，反映了经济贸易日见活跃。

　　 五、出口办庄

　　 民国之前，办庄已有。主要是出口缫丝、夏布、药材、茶叶、陶瓷以及藤、竹、草各种手工品等。以缫丝出口为例：清光绪五年，我国出现了第一家蒸汽缫丝厂，它就是开设在广东省南海县官山地方的裕厚昌缫丝厂。当时是只此一家。到了民国十三年，全省缫丝厂发展至一百六十七间。1929年以前广东省未有生丝检查所设立之时，丝厂不能直接卖生丝出口，专靠丝庄来转手出售。丝庄设在广州沙基一带及西关杨巷等处。最旺时约有二十余家。一般丝庄是负责五六家丝厂出售生丝的，但规模大的有十余家。以上材料可以说明，辛亥革命前后相比，由于广东省的缫丝厂不断发展，生产不断提高，出口不断增多，因此，广州市丝庄亦陆续增加，经营业务也相应上升了。除此之外，直接办庄出口的夏布、药材、茶叶、陶瓷、山货等各种办庄，不论办庄本身的数字和经营业务的数字，也是后来比以往大幅度增加了。值得一提的是：夏布出口。我国民间的麻纺织布料，粗糙的称为麻布，幼细的称为夏布。它盛产于广东、广西、四川、湖南、江西各个省份，尤以江西万载县见著。据知，该县的夏布生产遍及各户，凡是女子必学必织。所谓熟能生巧，因此，所织之布，精工细作，美观大方，驰誉中外，深受顾客欢迎，出口极为畅销。

　　满汉全筵消失 中西餐馆勃兴

　　 民国之前的茶楼（有些称茶居、茶馆）所经营的是，饮杯香茗，吃点饼食，所卖的东西多是杏仁饼、蛋卷、薄脆、糖果之类。有些茶楼则只是供应糖果食品，如糖莲子、糖冬瓜、糖橘子、糖金橘以及糖荷豆等。这些茶楼在每个茶台之上设有瓦盅的“四件头”，即茶盅、茶盅盖、茶盅垫和茶杯。在茶台之旁设有一个小窗橱，橱里放有几款饼食或糖果（一般是四碟，各店不一）。客人来时，由“企堂”问明饮的茶叶品种，如龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等，对茶客招呼用茶。客人需吃食品时，得自己探手从小窗橱中取食，食罢结账。当茶客付账时，掌柜或“企堂”向窗橱一望便知客人吃了多少，该收多少钱。茶客结账后，“企堂”便将所缺的饼糖碟数补上。这些茶楼所售的饼糖，当时多是向饼家和糖果铺购进的，能自制的，屈指可数。民国之后，茶楼应市品种陆续有了增加，开始有豆沙饱、麻蓉饱、椰蓉饱、叉烧饱和腊肠卷供应。再后便有牛肉烧买、干蒸烧买和虾饺烧买出现。

　　 从几家历史较长至今还在的名牌茶楼来看，以辛亥革命前后画线，都可以看到它们的变化是很大的。以陶陶居为例：陶陶居的前身是匋匋居，是一位叫黄澄波的于清光绪十一年开设的。它原址是西关一间古老大屋，后来倒闭。不久，为南海县大富乡的谭杰南顶手接办。至民国开拓马路之后，才扩充营业。黄澄波是广州市饮食界的知名人士，素有“茶楼大王”之称，寓居香港。陶陶居驰誉中外的中秋月饼和龙凤礼饼，是从这时产生的。成珠楼的鸡仔饼虽享盛名在一百多年之前的清朝，但它的质量也是随着时光的转移而提高的，它在辛亥革命前夕才开始远销东南亚的。至于莲香楼，开业于清光绪十五年（1889年），成名于民国之后，那就更不在话下了。惠如楼以首创“星期美点”轰动一时，也是民国之后的事。

　　 清末民初出现的酒家，其前身是茶馆。广州市的一品升、品连升、贵联升、玉醪春、南阳堂、福来居、聚丰园等较为有名的菜馆，以往一向是以一百零八款的满汉全筵作号召，招徕顾客。民国后亦逐步转移到“八大八小”、“六大六小”的酒菜筵席。以后陈福俦财团兴办了南园、西园、文园、大三元等“广州四大酒家”，实行社团宴会、随意小酌。酒菜筵席、上门到会均可，把经营方式多样化了。那时，粤菜品种繁多，数之不尽。烹饪中，煎、炸、炒、炊、蒸、滚、煀、焗、炖、泡、扒、扣、灼等等，务使菜肴符合香、酥、脆、肥、浓之美味，琳琅满目，式式具备，堪称盛况空前。

　　 满汉全筵之所以被摒弃，一是因它价格高昂，一席索价由千到万，非一般民众所能享用，即使富商巨贾也非时常所能光临；二是因它款数太多，食用太繁，同“民国”的气氛不相适应，为人所厌弃。而一般酒菜筵席，口惠实至，除寿筵喜酌宴请亲朋外，亦宜于官宦、工商业家们交际于商场，为人们所乐取。满汉全筵盛行于清朝，衰落于民国。民国之后中式菜谱品种之多，远胜于辛亥之前。

　　 民国之后的中菜还有一个特色是：它吸取了一些西菜（外国菜统称为西菜）的特点，把西菜的某些特点吸收在中菜之中，充实中菜，以适应中外人士的要求。其他食品亦是如此。与此同时，西餐馆在穗城自成一格，破土而出。如今位于财厅前的太平馆，原是在太平沙开设，是清咸丰末期由一位叫徐志高始创的。他早期在当时属于城门之外的更楼门前的太平沙煎牛扒贩卖，接着，搬进了更楼之内营业。现址是民国之后才迁进来经营的。该馆的西食集各国西食之精华，结合南粤特点，花式品种多样，深受中外人士欢迎。作为广州市首创的西餐馆——太平馆，它的一百多年的发展历史，可为辛亥革命前后该业的变化作一个见证。从事西餐业达半个世纪以上的老行尊冯佳，在该馆度过了二十个春秋。