辛亥以来的新生活：餐饮进化史

　　作为一个“民以食为天”的国度，中国的饮食在世界上享有盛誉。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。

  　  辛亥革命后，虽然西餐更具规模地在中国落地生根，但大多数国人还是对中国菜情有独钟，历经百年，中国人的餐桌一次次地接受着饮食文化的洗礼。

  　  御膳走出皇宫进民间

  　  清末民间日常饮食与民国时期相比，并无很大差别。不过，宫廷御膳走进民间，确是民国年间饮食文化的一大变化。

  　  此前宫廷御膳一直笼罩着一层神秘的面纱，1924年“北京政变”后，逊清废帝被逐出宫，随着故宫和颐和园昔日皇室宫苑对外开放，以及御膳房厨师流落社会，宫廷御膳及糕点也走进大众生活。

   　 1925年，原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设饭庄，取名仿膳。经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。后来满汉全席呈现逐步衰落之势，逐步被“八大八小”、“六大六小”的酒菜筵席代替。

   　 宫廷御膳走向民间后，促进了中国饮食文化的发展，形成了现代中国菜肴的以下特色：菜名讲究华丽悦耳，原料讲究水陆杂成，技艺讲究各种刀法，外形讲究美观大方等，力求从整体上使进餐者回味无穷，留下深刻影响。 

 　   民国上层吃西餐成时髦 

 　   辛亥革命以后，随着西式饮食的不断输入及其影响日益扩大，中餐一统江湖的地位动摇了。西菜、西点、洋糖、洋烟、洋酒大量出现于中国饮食市场，与中国鲁、粤、淮扬等各大菜系的美味佳肴、中式糕点，以及传统茅台、西凤等名酒交相辉映。 

　    民国时期，传入中国的西菜菜系主要有六大类：法国菜、英国菜、美国菜、俄国菜、德国菜、意大利菜，这其中以法国菜最有影响。 

　    在大城市，中上层人士多以吃西餐西菜为时髦。其实中国最早的西菜馆，出现于鸦片战争前的广州。广州的西菜馆比较讲究。在菜肴方面，各店都力求味道纯正，使中外食客能吃到地道的洋菜。在装饰方面，充分考虑到了吃西餐的人都有崇洋讲究的心理，因此注意将室内布置得雅洁、舒适。雅座设有门帘、电铃，非经顾客招唤，决不擅自入内，努力迎合西方人的习惯。在服务方面，则热情和蔼，彬彬有礼，随时听从顾客的招呼，决不和客人吵架，违反者则被开除。除了上述措施，还借鉴西俗，实行女招待服务。 

    　在这种情况下，有的人选择优雅、安静的西餐馆而不是热闹的中餐馆作为应酬之所。如著名报人曹聚仁有一时期经常和文艺界的朋友相会于西方人开设的“文艺复兴（咖啡）馆”。尽管国人对西餐的口味普遍不抱好感，但对西方“文明”的饮食礼仪还是比较肯定和尊重的。 

  　  西式糖、烟、酒也在晚清时期传入中国。进入民国以后，它们迅速普及，其速度及程度要比西菜快且广，有些品种在某些地区甚至逐渐取代了中国固有的东西。

  　  从“定量”吃饭到流行“下馆子”

  　  解放后百废待兴，人们不得不勒紧裤腰带过日子。1953年，国家制订了粮油统购统销的制度，粮票、油票、肉票等票证的出现，让老百姓吃饭都要“定量”，那时候是“有啥吃啥”。实行市场经济后，粮票开始光荣“退休”，它也跟随计划经济时代镌刻进老百姓最深处的记忆里。

 　   上世纪90年代，全国流行“下馆子”，邀亲朋好友到饭店吃饭，成为一件体面的事情。不同菜系的餐馆也开始在全国范围内落地生根，各种风味的西餐厅纷纷涌现，农家饭也走入了城市人的视野，人们吃饭有了更多的选择。

 　   以广东为例，改革开放逐渐让老广口袋里的余钱多了起来，而最具有代表性的饮茶文化在这个时候开始重返历史舞台。早晨在茶楼叫上一盅两件，倒上一壶普洱，慢慢消磨上一个上午成为不少老广假日的指定行程。许多茶楼、大排档更逐渐开设夜茶、下午茶，甚至从早到晚茶市不断，兼午、晚两餐。茶楼打烊从一天多次变成一次了。

  　  与此同时，西餐厅也开始了重返中国的历程，人们以一种包容的态度欢迎着西餐厅在周围的出现。

   　 内地首家麦当劳落户深圳

  　  1990年10月8日，位于繁华的深圳东门的麦当劳餐厅开业，是中国内地第一家麦当劳餐厅。随后的4年间又在北京、广州、天津、上海等城市开设了第一批快餐店。此后，不断有其它的洋快餐店落户中国大地。

   　 深圳是一座移民城市，不同地域的人们带来了独具特色的厨艺与美食，高中低各档次的酒楼、食街、大排档、中西餐厅，一应俱全，无论多么“挑剔”的食客，在这里都能得到最大的满足。充满诱惑力的大小酒楼食街不仅吸引了到深圳的国内外游客，就是来深圳多年和已定居深圳的人也兴趣盎然。

 　   粤菜是中国饶有特色的菜系之一，人们早就有“食在广东”之说，更兼有潮州菜、客家菜这些精美菜肴，再加上来自全国乃至世界各地的珍馐美味，的确令人百吃不厌，目不暇接。

 　   饮食进入多元化时期

　    进入21世纪，人们将饮食焦点转移到了健康上：蔬菜要吃无污染的，粮食要吃当年的，鱼虾要吃欢蹦乱跳的，肉禽要吃排酸的，花生油要专找非转基因的……

　    人们的饮食消费领域不断扩展，外出就餐已成为日常社交、谈生意或联络感情的一种方式。

　    而随着生活节奏的加快和网络的发展，“白骨精”的繁忙生活和“宅一族”的出现，便捷、高效的外送服务逐渐进入消费者的视野，特别是工作用餐、家庭聚会、节日聚餐……打个电话就有美食送上门的便捷用餐方式越来越受到青睐，新的生活方式迎来了新的“食”代。